來歐洲之前，我特意問藍帶老師：
如果在巴黎吃飯，有甚麼餐廳值得去？
在藍帶學了一段時間之後，我已經不太滿足於「哪一家好吃」這種答案。我更好奇的是，一個真正懂法國菜的廚師，自己會去甚麼地方吃。
老師推薦了兩家。
一家是 Bistro，另一家是 Bouillon。
前者週末不營業，於是巴黎最後一頓飯，就落在百年食堂Bouillon Chartier。
我很好奇。
學了那麼多講究刀工、火候、醬汁和擺盤的法國菜，老師最後為甚麼會推薦一家大眾食堂？
Bouillon 原本就是給普通人吃飯的地方。沒有甚麼隆重儀式，也不需要正襟危坐地吃幾個小時。Chartier 從十九世紀營業至今，主打的仍然是價格平實的傳統法國菜，而且不接受訂座。
我的直覺告訴我：早去為妙。
偏偏當天遇上巴黎馬拉松，很多道路封閉，折騰到中午十二點才到。
遠遠看見大街上的門面沒甚麼人，我還鬆了一口氣。再走近一看，怎麼門前擺著一堆圍欄，地上還畫著排隊路線？
沿著路線走下去，才發現真正的入口藏在旁邊小巷的盡頭。
我馬上知道不妙。
肥豬還在外面付的士錢，我已經一個箭步跑進去。
餐廳裡早就坐滿了人。
樓底很高，桌子密密麻麻，穿著黑背心、白圍裙的侍應在人群中穿梭。旁邊一張長桌，十二位法國老人整整齊齊坐著，準備開飯。
一位高大的侍應用法文跟我說了幾句，轉身就走。
我猜他的意思大概是：「女士，等一會兒。」
當然，他到底說甚麼，我也不知道。
過了一會兒，另一位像領班的男士走過來，又用法文問了一輪。我靠手指比劃，表示兩位，另外一位真的存在，只是還在外面付車費。
他勉為其難地給了我一張桌子。
接下來，菜單來了。
法文。
研究了半天，仍然沒有甚麼進展，正準備掏出手機翻譯，侍應看著我們笑了一下：
「Anglais？」
我們立即點頭。
英文菜單送上來之後，忽然甚麼都想吃。
結果跟往常一樣，點多了。
侍應完全沒有阻止我們，只把點的東西直接寫在桌面的紙枱布上。後來才知道，那些潦草的字最後也是我們的帳單。
菜很快就上來了。
每一盤的份量不大，剛好一個人吃。沒有花俏的擺盤，沒有刻意告訴你這道菜有多厲害，就是一道一道很樸實的法國菜。
但是很好吃。
結帳的時候，平均每人三十三歐羅。
剛剛在巴黎看過、吃過那麼多高級料理，看到這個價錢，我也愣了一下。
吃完走出去，才終於明白門口那些圍欄是做甚麼的。剛才還空空的大街，已經排了幾圈人龍。
我一路走，一路在想：
為甚麼藍帶老師會推薦這裡？
而且這已經不是第一次。
在佛羅倫斯，曾經在米其林餐廳工作多年的廚師，給我的也是類似的答案——不是最華麗、最複雜的餐廳，而是一些看起來很簡單的地方。
為甚麼？
在藍帶學廚，首先學到的是精準。
一塊蔬菜切多大，鍋子要多少度，醬汁應該去到甚麼濃度，幾種材料甚麼時候放進去，最後怎樣讓一道菜在正確的時間、正確的狀態下出現在客人面前。
到了巴黎，那種精準可以發展得非常華麗。
一個盤子裡也許沒有多少食物，背後卻用了很多工夫。
我很欣賞這些手藝。
正因為自己學過，才知道做到那個程度有多難。
可是坐在 Chartier，看著眼前那些完全沒有打算炫耀自己的菜，我忽然想到另一件事：
懂得很多，是不是就一定要全部做出來？
人在剛開始學習的時候，很自然會想做「加法」。
多學一種醬汁，就想用；多學一種技法，也想試。會的東西愈來愈多，盤子裡可以放的東西也愈來愈多。
不只廚藝如此。
我們學知識、學方法、累積經驗，也很容易把「我會甚麼」一樣一樣加上去。
可是再走下去，也許會開始做另一件事：
減。
不是因為懂得少了，而是慢慢知道哪些東西其實不需要。
一道只有幾樣材料的菜，並不一定比較容易。恰恰因為東西少，食材不好、火候不對、調味失準，都沒有地方可以躲。
所以簡單有很多種。
甚麼都不會，可以很簡單。
甚麼都會一點，卻忍不住全部放上去，也很常見。
而有些簡單，是走過複雜之後才回來的。
我想，這大概也是為甚麼那些真正懂廚藝的人，反而會欣賞一盤看起來沒有甚麼了不起的食物。
不是因為技巧不重要。
正好相反。
也許正因為技巧已經在那裡，所以不需要每一次都拿出來證明。
第二天清晨，我們從巴黎東站出發，準備坐近十二個小時的火車去布拉格。
來巴黎的時候，我還在想高級廚藝。
離開的時候，腦子裡留下的，反而是那頓三十三歐羅的午餐。
學一門手藝，最初是知道自己還可以做甚麼。
再往後，也許是慢慢知道，甚麼可以不做。